Менеджмент туризму

Ресторани відіграють досить важливу роль в житті людини. Крім задоволення фізіологічних потреб у харчуванні, «вихід» в ресторан викопує важливу соціальну функцію. Людині потрібно не тільки наїстися, але й поспілкуватися. Ресторани — це одне з небагатьох місць, де працюють всі органи чуття, які генерують загальне почуття задоволення. Смакові, зорові, слухові, тактильні та нюхові відчуття об'єднуються в оцінці страв, обслуговування і атмосфери ресторану.

Успішна робота ресторану залежить від декількох факторів. Як і будь-яка складна система, ресторан починається з задуму його засновників та закінчується контролем функціонування закладу. Головну роль в цьому виконує практична філософія його власника та/або директора. її розкриває підхід до ведення бізнесу, який визначає етичні та моральні цінності, що реалізуються в процесі функціонування підприємства.

Головна ідея, яку намагається втілити в життя керівництво підприємства, визначає кредо закладу — заради чого його створено і що робить його відмінним від інших. Саме це дозволяє визначити ринок закладу — характер клієнтури (вік, стать, національний склад, соціальний статус, рівень доходів тощо) та радіус територіального охоплення.

З огляду на потенційних відвідувачів розробляється профіль ресторану. Профіль ресторану визначається його концепцією (Рис. 7), яка характеризує його імідж, пов'язаний з певним ринковим сегментом: повсякденний, дитячий, етнічний тощо. Концепція повинна відповідати особливостям певної місцевості, що визначає оформлення закладу, меню тощо.

Звичайно, що для успішного функціонування ресторанного закладу важливого значення мають якість страв, меню, рівень обслуговування, ціна, атмосфера, менеджмент, але найдорожчим за все є місцеположення. Серед головних критеріїв, за якими обирається місце для ресторану, можна вказати наступні:

♦ демографія — скільки людей проживає, або приїздить до даної місцевості (мікрорайону, що знаходиться в радіусі обслуговування закладу);

♦ середній рівень доходів такого населення;

♦ чи є дана місцевість районом, що розвивається, чи, навпаки, відчуває занепад, який стан її інфраструктурного забезпечення (каналізація, дренаж тощо);

♦ зручність та доступність з точки зору транспортного сполучення та можливості паркування;

♦ помітність — чи легко його побачити та вирізнити з інших подібних закладів;

♦ привабливість — наскільки гостинним буде здаватися заклад для перехожих та проїжджаючих;

♦ місцеположення — наскільки приємними здаються оточуючі споруди.

Негайний вплив на відвідувача ресторану здійснює атмосфера закладу. Свідомий ефект зумовлює вибір ресторану: чи не занадто шумно, чи не надмірно великий, чи не затісне розташування столиків тощо. Підсвідомий ефект створюється освітленням, типом меблів та кольором скатертин, декором, музикою та ін.

Відвідувачі ресторанів приділяють велику увагу дизайну інтер'єру. Чим більше він допомагає створити певний настрій, тим краще. Більш за все, помітним є вплив атмосфери в так званих «тематичних» ресторанах.

Однак, найважливішим інгредієнтом успіху в ресторанній справі є меню. Воно повинно відповідати концепції ресторану і залежить від профілю закладу. Існує шість головних типів меню: a la carte (а ля карт) вказує порційні страви з

індивідуальною ціною за кожну з них; V table d'hote (табль д'от) пропонує вибір одного чи декількох варіантів кожної страви за фіксованою ціною; такий тип найчастіше використовується в готельних ресторанах і його вважають економічним, що й оцінюється як найголовніша перевага. du jour (дю жур) включає чергові денні страви; tourit menu (туристичне меню) складається таким чином, щоб привернути увагу туристів, акцентуючи поживність та дешевизну набору страв — суттєва інформація для туриста; California menu (каліфорнійське меню) отримало свою назву тому, що в деяких каліфорнійських ресторанах можна отримати будь-яку страву в будь-який час доби; cycle menu (циклічне меню) повторюється через певний період часу.

Як правило, меню включає:

від 6 до 8 холодних закусок - hor-de'oeuvre або tarter;

від 2 до 4 типів супу — oup;

декілька салатів (як закусок так і гарніру до основних страв) — alad, від 8 до 16 видів гарячих страв — entree; від 4 до 16 видів десерту — deert.

Складання меню вважається непростою справою, оскільки необхідно враховувати велику кількість факторів:

смаки та побажання відвідувачів;

поживну цінність продуктів;

кваліфікацію кухарів;'

наявне обладнання та потужності;

ціни та цінову стратегію (собівартість та прибутковість);

валовий прибуток;

точність формулювань (відповідність інгредієнтів страви позначеному в меню);

якісний аналіз меню;

зовнішнє оформлення меню.

Лише у випадку, коли управління ресторанним підприємством спирається на професійне та кваліфіковане осмислення концепції закладу, враховує взаємозв'язок з певним ринковим сегментом, зважає на фактори ефективного функціонування та сучасні тенденції попиту, відвідування його залишає приємні враження і формує уподобання попиту щодо ресторанів певного типу і категорії.